Большая советская энциклопедия - фритюрница

Фритюрница (от франц. friture — жаренье, топленый жир), аппарат для обжарки кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в горячий жир (фритюр). Температура жира от 135 до 180°С (в зависимости от вида обрабатываемого продукта). По способу действия различают Ф. периодического и непрерывного действия, по способу нагрева жира — с непосредственным и косвенным обогревом. Рабочая камера Ф. представляет собой емкость (ванну) из нержавеющей стали или алюминия, заполненную жиром. Во Ф. с непосредственным обогревом в рабочей камере установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН); Ф. с косвенным обогревом имеют двойные стенки, пространство между которыми заполняется промежуточным теплоносителем, нагреваемым ТЭН или газовыми горелками. Во Ф. непрерывного действия продукт загружается на конвейер, который движется в жире. Соотношение массы жира и обжариваемого продукта во Ф. периодического действия 1: 4, непрерывного действия — 1: 20. Для обжарки изделий во фритюре используют также электросковороды.